Risotto alla crema di scampi

Pulisci gli scampi separando teste e carapaci dalla polpa. Usa i gusci per preparare un fumetto: rosolali con cipolla, sfuma con vino e copri con acqua. Cuoci 30 minuti e filtra: avrai la base del risotto. Intanto, frulla la polpa degli scampi con un filo d’olio e un mestolo di fumetto per ottenere la crema.
Tosta il riso con un filo d’olio, sfuma con vino bianco e cuoci aggiungendo poco alla volta il fumetto caldo. A fine cottura unisci la crema di scampi, burro e parmigiano: manteca finché diventa cremoso e avvolgente.
Versa infine il risotto al centro del piatto e livellalo delicatamente. Completa con uno scampo intero scottato in padella, un filo d’olio e scorza di limone grattugiata.